Les bigarreaux sont les fruits du bigarreautier, une cerise de la variété du Bigarreau Napoléon. C'est une cerise rouge et blanche à chair ferme, plus ferme que les autres types cerises (Prunus avium). C'est un peu la star des fruits confits. Une fois les fruits mûrs, ils sont soigneusement récoltés pour partir en confisage, une partie est séchée pour faire des cerises séchées. Les fruits sont alors trempés dans des bains de sirop afin de remplacer l'eau des cerises par du sucre. Les bains sont de plus en plus concentrés en sucre par le maître confiseur, jusqu'à extraction maximale de l'eau et de l'acidité des bigarreaux.
Une fois confits, les bigarreaux sont baignés dans un glaçage de finition, avant d'être séchée sur une grille, pour donner une cerise confite à la couleur rouge éclatante et vive, ainsi qu'à la texture ferme.
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